Ali Nobar Maggio 16, 2017 Nessun commento

Sapori, profumi e grande attenzione. Le muffe nell’industria alimentare

Chi non conosce il profumo del Gorgonzola? E chi non si è lasciato sedurre almeno una volta dal sapore forte e deciso del formaggio francese Roquefort? Questi formaggi dalla storia antica e molti altri prodotti alimentari nascono proprio grazie a particolari e selezionate muffe in grado, dopo un attento e sapiente lavoro di equilibrio, conservazione e fermentazione, di produrre i caratteristici profumi e sapori.

Asperigillus, penicillium roqueforti, Penicillium camemberti: quali differenze?

L’industria alimentare in genere e l’industria casearia in particolare, conoscono molto bene quanto muffe, funghi e lieviti siano microrganismi di grandissima utilità. Alcune muffe vengano usate nella produzione di formaggi senza alcuna controindicazione, anzi per migliorare le proprie caratteristiche organolettiche, e lo stesso dicasi per la produzione e/o conservazione di moltissimi cibi e bevande, attraverso l’utilizzo di tecniche fermentative. Si tratta delle cosiddette “muffe utili”.

Tuttavia non tutte le muffe sono innocue e quindi “utili”; molte specie sono tossiche e possono causare gravi danni alla salute dei consumatori, con conseguenti ingenti danni economici e di immagine all’industria alimentare coinvolta.  

Le muffe nell’industria alimentare. Attenzione alle specie dannose e quelle selvatiche, “wild”.

In generale, le specie amiche dell’industria alimentare sono “penicillium“, le quali sono utilizzate nei settori caseari, salumi, vinicoli. Le specie selezionate spesso portano il nome del prodotto associato, esempio Penicillium camemberti, oppure penicillium roqueforti, quest’ultima utilizzata nella produzione del formaggio omonimo ma anche nella produzione di Gorgonzola. Il nome specifico evidenzia che esistono altre “penicillium” che pur non dannose non producono i sapori caratteristici del prodotto riconosciuto.

Quali sono le specie di muffe più temute?

Le specie nemiche e temute dall’industria alimentare sono le “asperigillus“, responsabili della produzione di alfatossine, ritenute potenzialmente una delle cause di cancro del fegato. Le “asperigillus” possono perfino resistere il processo di cottura!

In sintesi, l’industria alimentare si trova di dover operare una lotta continua su due fronti:

  • escludere la presenza delle specie dannose per salvaguardare la salubrità dei propri prodotti
  • contenere la competizione dalle specie “wild” per garantire le proprietà organolettiche dei propri prodotti.
Industria alimentare: l’importanza di un ambiente igienizzato da muffe dannose

Un adeguato standard d’igiene richiede un’accurata analisi dei perocessi produttivi. Un piano di igiene, per essere effice ed effiicente allo stesso tempo, deve necessariamente tener conto dei materiali sottoposti alla lavorazione e quelli che li circondano, gli impianti che movimetano e trasformano, le risorse umane che li manipolano, ecc. In questo modo si riesce ad individuare i punti critici dei processi ed applicare le soluzioni più adatte.

La disinfezione e disinfestazione da muffe degli ambienti di produzione dell’industria alimentare è un tema di fondamentale importanza, regolamentato anche dalle normative (D.Lg. 193/2007), basata su autocontrollo tramite i principi di HACCP, in ambito sicurezza alimentare. Si tratta di interventi estremamente importanti perché possono prevenire situazioni di degenerazione improvvisa e calo qualitativo del prodotto, con conseguente importante impatto sulla produzione e sull’immagine aziendale.

L’azione risolutiva ottimale diviene quindi la disinfezione specifica che sa approcciare la muffa identificata in modo chimico andando ad interferire sul meccanismo specifico della sua cellula. Bloccare il processo riproduttivo della cellula è quindi il principio dei disinfettanti specifici che vengono utilizzati. L’approccio basato su “targeting” consente di limitare gli effetti negativi in termini di impatto ambientale e/o danni materiali agli impianti sottoposti all’intervento di disinfezione.

 

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L’Igienica – Servizi di Alta Pulizia.

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L’attività qualificata de L’Igienica nell’industria alimentare.
Dr. Ph.D. Ali Nobar

Dr. Ph.D. Ali Nobar

 Il Dr. Nobar, oggi a capo de L’Igienica SpA, specializzato in chimica e in microbiologia, è stato ricercatore presso il King’s College di Londra. Vanta un’esperienza specifica in ambito chimico in vari settori dell’industria, compresi quello alimentare e farmaceutico. Predispone programmi di consulenza dedicata all’industria alimentare, ad alto valore tecnico, per la massima efficienza aziendale. Conduce una formazione costante del proprio team, per una completa comprensione ed applicazione ad ogni livello delle più efficaci azioni di disinfestazione, che fanno de L’Igienica un partner sicuro e specializzato nelle azioni di prevenzione ed igienizzazione in ambito aziendale.

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Ali Nobar Marzo 3, 2017 Nessun commento

Commissione Europea e Normative HACCP: la sicurezza alimentare oggi

Commissione Europea e normative HACCP.

La sicurezza alimentare è un ambito estremamente importante regolamentato dalla Commissione Europea, attraverso gli Articoli 43 e 114, articolo 168, paragrafo 4, e articolo 169 del TFUE.

Politica Europea di sicurezza alimentare

 

“Gli obiettivi della politica europea di sicurezza alimentare sono duplici: da un lato, proteggere la salute umana e gli interessi dei consumatori e, dall’altro, favorire il corretto funzionamento del mercato unico europeo. Di conseguenza, l’Unione europea provvede affinché siano definite (e rispettate) norme di controllo nei settori dell’igiene dei prodotti alimentari destinati al consumo umano o animale, e dei mangimi, della salute animale e vegetale e della prevenzione della contaminazione degli alimenti da sostanze esterne. L’UE disciplina altresì l’etichettatura dei generi alimentari e dei mangimi” (v. fonte: Eruoparlamento).

Gli interventi di legislazione e di regolamentazione della materia, si pone quindi l’obiettivo di elevare lo standard di sicurezza dei prodotti alimentari prodotti e consumati nei paesi della Comunità Europea, o importati da paesi terzi. In particolare la materia è regolata dall’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), che stabilisce precise normative in ambito sicurezza alimentare in tutte le fasi della catena alimentare, dalla produzione primaria, alla distribuzione, in tutti gli Stati Membri.

Applicazione e controllo delle normative HACCP della Comunità Europea

 

Il regolamento CE 852/2004 stabilisce che le normative HACCP devono essere rispettate da tutte le aziende operanti nel settore alimentare, attraverso il relativo manuale HACCP. L’esperienza generale degli operatori maturata in questi anni è stata estremamente positiva ed indubbiamente la regolamentazione comune ha provveduto a uniformare con alti standard l’ambito della sicurezza alimentare. Tuttavia sono emerse nel tempo aree di incertezza, legate ad elementi di incoerenza nell’implementazione e nell’interpretazione delle norme specifiche da parte dei diversi Stati membri, nonché sull’applicazione del grado di flessibilità stabilito dalle normative.

Dopo la stesura del regolamento del 2004, si è reso pertanto necessario un aggiornamento delle linee guida sugli HACCP, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea C278/1 del 30 Luglio 2016, relativa “all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti i programmi di prerequisiti (PRP) e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari”.

Ambito applicativo in controllo delle normative HACCP

 

La normativa è estremamente vasta e tocca diversi ambiti applicativi estremamente importanti, tra i quali la formazione del personale, i programmi di prerequisiti (PRP), la flessibilità nell’applicazione dei principi, etc. Il programma della Comunità Europea fornisce anche esempi concreti di applicazione pratica.

Riportiamo a titolo di esempio il PRP “Lotta contro gli animali infestanti: l’importanza della prevenzione”:

 

  1. I muri esterni dovrebbero essere privi di crepe o fessure, le zone circostanti curate e pulite e le aree per la pulizia accessibili.
  2. Le finestre andrebbero provviste di zanzariere.
  3. Le porte andrebbero tenute chiuse, tranne durante le operazioni di carico e/o di scarico.
  4. Le attrezzature e i locali inutilizzati dovrebbero essere puliti.
  5. La presenza di eventuali pozze di acqua interne andrebbe eliminata immediatamente.
  6. Dovrebbe essere disponibile un programma di lotta contro gli animali infestanti:
  • i. andrebbe valutata l’opportunità di disporre un numero adeguato di esche e di trappole in modo strategico (all’interno/all’esterno);
  • ii. il programma dovrebbe comprendere roditori e animali infestanti che strisciano, camminano o volano;
  • iii. gli animali infestanti e gli insetti morti andrebbero rimossi frequentemente per garantire che non vi sia alcuna possibilità di contatto con gli alimenti;
  • iv. qualora si tratti di problema ricorrente ne andrebbe accertata la causa;
  • v. i pesticidi andrebbero immagazzinati e utilizzati in modo tale che non vi sia possibilità di contatto con alimenti, materiale da imballaggio, attrezzature ecc.

 

Consulenza dedicata con L’Igienica – Servizi di Alta Pulizia.

 

Affidandosi alla consulenza L’Igienica, ogni azienda può contare su un know-how specifico che garantisce interventi mirati e consolidati, che garantiscono il completo rispetto delle normative e il massimo risparmio complessivo per l’azienda.

 

L’Igienica, Servizi di Alta Pulizia, è in grado di offrire un’offerta consulenziale completa dedicata all’applicazione delle normative del manuale HACCP nel settore dell’industria alimentare, per la massima efficienza operativa aziendale.

 

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