Ali Nobar Maggio 16, 2017 Nessun commento

Sapori, profumi e grande attenzione. Le muffe nell’industria alimentare

Chi non conosce il profumo del Gorgonzola? E chi non si è lasciato sedurre almeno una volta dal sapore forte e deciso del formaggio francese Roquefort? Questi formaggi dalla storia antica e molti altri prodotti alimentari nascono proprio grazie a particolari e selezionate muffe in grado, dopo un attento e sapiente lavoro di equilibrio, conservazione e fermentazione, di produrre i caratteristici profumi e sapori.

Asperigillus, penicillium roqueforti, Penicillium camemberti: quali differenze?

L’industria alimentare in genere e l’industria casearia in particolare, conoscono molto bene quanto muffe, funghi e lieviti siano microrganismi di grandissima utilità. Alcune muffe vengano usate nella produzione di formaggi senza alcuna controindicazione, anzi per migliorare le proprie caratteristiche organolettiche, e lo stesso dicasi per la produzione e/o conservazione di moltissimi cibi e bevande, attraverso l’utilizzo di tecniche fermentative. Si tratta delle cosiddette “muffe utili”.

Tuttavia non tutte le muffe sono innocue e quindi “utili”; molte specie sono tossiche e possono causare gravi danni alla salute dei consumatori, con conseguenti ingenti danni economici e di immagine all’industria alimentare coinvolta.  

Le muffe nell’industria alimentare. Attenzione alle specie dannose e quelle selvatiche, “wild”.

In generale, le specie amiche dell’industria alimentare sono “penicillium“, le quali sono utilizzate nei settori caseari, salumi, vinicoli. Le specie selezionate spesso portano il nome del prodotto associato, esempio Penicillium camemberti, oppure penicillium roqueforti, quest’ultima utilizzata nella produzione del formaggio omonimo ma anche nella produzione di Gorgonzola. Il nome specifico evidenzia che esistono altre “penicillium” che pur non dannose non producono i sapori caratteristici del prodotto riconosciuto.

Quali sono le specie di muffe più temute?

Le specie nemiche e temute dall’industria alimentare sono le “asperigillus“, responsabili della produzione di alfatossine, ritenute potenzialmente una delle cause di cancro del fegato. Le “asperigillus” possono perfino resistere il processo di cottura!

In sintesi, l’industria alimentare si trova di dover operare una lotta continua su due fronti:

  • escludere la presenza delle specie dannose per salvaguardare la salubrità dei propri prodotti
  • contenere la competizione dalle specie “wild” per garantire le proprietà organolettiche dei propri prodotti.
Industria alimentare: l’importanza di un ambiente igienizzato da muffe dannose

Un adeguato standard d’igiene richiede un’accurata analisi dei perocessi produttivi. Un piano di igiene, per essere effice ed effiicente allo stesso tempo, deve necessariamente tener conto dei materiali sottoposti alla lavorazione e quelli che li circondano, gli impianti che movimetano e trasformano, le risorse umane che li manipolano, ecc. In questo modo si riesce ad individuare i punti critici dei processi ed applicare le soluzioni più adatte.

La disinfezione e disinfestazione da muffe degli ambienti di produzione dell’industria alimentare è un tema di fondamentale importanza, regolamentato anche dalle normative (D.Lg. 193/2007), basata su autocontrollo tramite i principi di HACCP, in ambito sicurezza alimentare. Si tratta di interventi estremamente importanti perché possono prevenire situazioni di degenerazione improvvisa e calo qualitativo del prodotto, con conseguente importante impatto sulla produzione e sull’immagine aziendale.

L’azione risolutiva ottimale diviene quindi la disinfezione specifica che sa approcciare la muffa identificata in modo chimico andando ad interferire sul meccanismo specifico della sua cellula. Bloccare il processo riproduttivo della cellula è quindi il principio dei disinfettanti specifici che vengono utilizzati. L’approccio basato su “targeting” consente di limitare gli effetti negativi in termini di impatto ambientale e/o danni materiali agli impianti sottoposti all’intervento di disinfezione.

 

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L’Igienica – Servizi di Alta Pulizia.

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L’attività qualificata de L’Igienica nell’industria alimentare.
Dr. Ph.D. Ali Nobar

Dr. Ph.D. Ali Nobar

 Il Dr. Nobar, oggi a capo de L’Igienica SpA, specializzato in chimica e in microbiologia, è stato ricercatore presso il King’s College di Londra. Vanta un’esperienza specifica in ambito chimico in vari settori dell’industria, compresi quello alimentare e farmaceutico. Predispone programmi di consulenza dedicata all’industria alimentare, ad alto valore tecnico, per la massima efficienza aziendale. Conduce una formazione costante del proprio team, per una completa comprensione ed applicazione ad ogni livello delle più efficaci azioni di disinfestazione, che fanno de L’Igienica un partner sicuro e specializzato nelle azioni di prevenzione ed igienizzazione in ambito aziendale.

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Ali Nobar Marzo 13, 2017 Nessun commento

Disinfestazione da muffe. Attenzione specifica a questi organismi intelligenti.

Disinfestazione da muffe.  Attenzione specifica a questi organismi intelligenti.

Cosa sono le muffe?

“Le muffe sono un tipo di funghi pluricellulari, capaci di ricoprire alcune superfici sotto forma di spugnosi miceli e solitamente si riproducono per mezzo di spore (fonte Wikipedia)

Le spore di una muffa si diffondono con molta facilità e infestano nuove zone adatte alle loro proliferazione. Le muffe sono microorganismi di grandissima utilità come il settore caseario.

Sono presenti negli ambienti esterni dove si riproducono attraverso le spore disperse nell’aria, ad esempio su muri, nella terra, sulle foglie e sulle piante, e all’interno, soprattutto in ambienti umidi,  chiusi e poco luminosi.  Temuti nelle abitazioni private, quando compaiono nelle cantine, nei bagni, sulle pareti piastrellate in genere, sui muri, nei condizionatori, negli elettrodomestici in cucina come il frigo, su tessuti e sulle carte da parati, questi “sotto-miceli” sono particolarmente temuti in ambito alimentare. Essi intaccano prontamente infatti gli alimenti in fase di decomposizione, procurando anche rischi sulla salute.

Muffe, microrganismi “utili” ma anche dannosi

Funghi microscopici, le muffe sono organismi antichissimi, che raccolgono in sé un’esperienza d’adattamento estremamente veloce e molto evoluta. Non sempre devono essere ritenuti organismi dannosi. Spesso sono microorganismi di grandissima utilità in alcuni settori alimentari, specie in quello caseario in quanto sono responsabili della produzione di caratteristiche organolettiche uniche di specifici prodotti alimentari. Tuttavia ci sono tipi di muffa estremamente dannosi che devono essere scongiurati per evitare seri rischi di produzione e sul mercato.

Muffe ed allergie negli ambienti

La presenza di muffe tossiche negli ambienti può procurare seri effetti sulla salute, in particolare allergie, legati all’inalazione delle spore tossiche all’organismo e all’ingestione di prodotti alimentari contaminati. Febbre, starnuti, eruzioni cutanee, infezioni polmonari, ma anche indolenzimenti e dolori articolari sono fastidi concreti che possono manifestare le potenti tossine prodotte da particolari muffe, in particolare nei bambini.

Modalità di intervento per la disinfestazione da muffe.

Molti sono i “metodi casalinghi” conosciuti per combattere la muffa: la candeggina, l’olio di melaleuca, l’aceto, il bicarbonato.  Tuttavia occorre sapere che i micro-organismi di una muffa imparano velocemente a produrre contromisure batteriologiche efficaci capaci rendere vana l’azione disinfettante. Si parla pertanto di “intelligenza” della muffa, una sorta di capacità di saper elaborare contromisure, raccolta in milioni di anni di vita e che fanno di questi organismi probabilmente i più antichi esseri viventi che continuano a vivere sulla terra.

Interventi professionali de L’Igienica in ambito disinfestazione da muffe

L’IgienicaServizi di Alta Pulizia –  offre trattamenti professionali e specifici per la disinfestazione da muffe in ogni ambiente industriale e professionale, incluso il settore alimentare dove è necessaria una competenza specifica per rispondere alle normative presenti.

Alcuni esempi di intervento de L’Igienica:

1) Disinfestazione da muffe presenti su pareti e soffitti, in quota e non, in ambienti industriali / alimentari

2) Disinfestazione da sottotetti in complessi residenziali

3) Disinfestazione da muffa da travi in cemento

 

L’Igienica vanta un’ampia esperienza e un know how specifico in ambito di disinfezione dalla presenza di muffe negli ambienti destinati allo stoccaggio e la lavorazione di prodotti alimentari e in ogni altro ambito aziendale

Un’attenzione particolare è dedicata alla sicurezza di chi opera nelle disinfestazioni, attraverso  un’adeguata protezione per la pelle e le vie respiratorie. Gli interventi rischiano inoltre di liberare fumi tossici che vanno opportunamente trattati con opere di bonifica e aerazione, per il benessere di chi vive gli ambienti.  La competenza e la preparazione specifica dello staff de L’Igienica, garantisce interventi sicuri altamente professionali.

 

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